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你以为四川人只爱吃辣?他们心尖还惦记着这抹绿

2017-01-10外滩画报



来,跟我一起读,豌豆dian er ~

成都虽地处内陆,但天府之国的美誉不仅让这一片土地上物产丰富,西南重镇的吸引力,也让诸多国际美食蜂拥而至。


但对于挑剔的成都人而言,有这样一味食材却成为他们心头舌尖永远不会落下的珍爱。



青翠的豌豆尖儿


它身段婉约秀雅,碧绿清透,气味清香怡人,用于烹饪的方式也十分丰富。而它的娇贵与诱人,是其只有每年的11月到来年开春的100天里最是“恰好”,若是错过,便只有再等一年。


当然,它大概也是成都人心目中唯一一个心服口服点鸳鸯锅的理由,美名豌豆尖,按照学术名称来讲,也就是荷兰豆的嫩茎叶。


若是用四川的发音,叫做豌豆颠儿,一则表示菜品登峰造极,二则表示食客为之癫狂。“dian er~”,咬文嚼字的唇齿间,最后一个字抬高声调,舌尖与牙齿的碰撞,在发出音节的时候嘴角会上翘,连着内心都是欣喜的。



豌豆尖与清汤的完美搭配


豌豆尖的年味与乡愁


四川人尤其爱吃豌豆尖,它甚至成了一些人的乡愁,也成了许多人过年的记忆。不仅仅因为豌豆尖价廉味美,是绿色蔬菜中的极品,同时更认为发现它表现了成都人的智慧。


你瞧,把长豌豆的芽尖掐起来,完全就是化腐朽为神奇的吃法创意。曾经有人讲,听到过一个外地人说,你们四川人居然把那个豌豆苗给掐来吃了,那有什么好吃的?他话音未落,周围四五个成都人个个鼓起眼睛:你是山猪,吃不来细糠!


豌豆尖儿的清香脆嫩,刚好可以解了回锅肉的油腻


四川独有的盆地气候和较高的空气湿度,使得豌豆尖儿的茎叶更加细嫩,营养也丰富。最好的豌豆尖是正宗的四川朱砂红豌豆种子生长而来,整个的培育过程不喷洒农药不用激素,物理除虫人工除草,全靠豆苗自己的力量自然生长。


每年11月起,豌豆尖成熟肥美,每日清晨露水尚在而天还未亮时,农户便在田间开始采摘卡取茎叶细嫩绿色光亮的豌豆尖儿,以指尖小心翼翼地只取最嫩的芽尖儿,为了获得最佳的口感,这些嫩苗只能当天采摘当天吃。


清晨的芽尖儿


如今,全国各地都对这一口鲜嫩的豌豆尖喜爱不已,以至于成都周边的豌豆尖生产基地在收获时节,总有大批货车每天清晨都会把采收上来的豌豆尖送往机场分送全国各地,无一日懈怠。


忽然想起李伯清有一次在摆他的散打评书时候,讲很早以前成都人出差到北京办事,要去勾兑某个关系户,正愁不知道送什么的时候,有亲戚大姐出主意说送豌豆尖噻。于是,成都双流国际机场经常出现这样的情景,西装革履的一队人,拉着豪华的滑轮行李箱,很精致上流的样子,但是每个人手里却大义凛然地提一个网兜,里面装着塞得紧紧卷卷的豌豆尖。


外地航空公司的空姐也习以为常:请您把豌豆苗放在座椅下面。成都人就鼓起了眼睛:啥子豌豆苗哦,是豌豆巅儿!



紧紧卷卷的豌豆尖


  餐桌上的 | 豌豆尖   


说起来,豌豆尖的吃法确实可草根可精致。素炒、烫涮、包饺子、下面等等,哪怕头天剩了饭,用开水一煮打个蛋,放入洗好的豌豆尖,烫饭里一煮开再放上一勺猪油加点盐味就可起锅,那一口菜芽儿清爽与鲜美的滋味真是让人唇齿留香。


若你在此时想要一品豌豆尖的味道,不如试试以下几种或经典或创新的滋味吧。

 

田园印象

传统川菜的创新做法



田园印象直营华阳店


田园印象是成都很地道的“农耕菜”,上过《纽约时报》,也在周立波的节目里,向全国人民展现了快要失传的成都非物质文化遗产“川菜鸣堂技艺”。


一门心思坚持传承巴蜀传统民间美食,弘扬巴蜀农耕文化的老板,也不断在保留传统川菜精髓的基础上,研发跟得上时代的新吃法。他们拿豌豆尖,做了一些有趣的尝试。


田园豌豆尖豆皮,以豌豆尖上屉,略蒸片刻,保留了原有的色彩与汁水,再以优质大豆研磨手工自制而成的豆衣包裹,配小米辣秘制蘸料。

包裹豌豆尖的豆皮


清口而食,能在咀嚼间品到豌豆尖饱满厚实的茎叶,微甜的汁水,而醇厚的豆香,则为其又带来不同口感。若是蘸酱吃,则充满四川风味,香辣可口。



田园豌豆尖豆皮


剁椒豌豆尖同样是以清蒸豌豆尖作为食材处理,据说可以尽可能让食材营养不流失。选用红鲜七姊妹辣椒、食盐等为原料制成的剁椒酱,淋在豌豆尖上同吃,鲜香可口,而这道菜其实在家也很容易做出来。



剁椒豌豆尖


与清汤豌豆尖不一样,田园豌豆汤的口感略微厚重绵密,切成小块儿的午餐肉与绵软的黄豆,更增添了不同的口味体验,再加上豌豆尖的脆嫩,样的口感从绵密Q弹到爽口,让一碗汤有了更丰富的体验。



田园豌豆汤


地址:成都市二环路东四段410号(多家分店)

电话:028 - 84496552

人均:47元



车阵把把烧

羊肉汤与豌豆尖的绝配



车阵把把烧


羊肉汤锅吃到最后搭配素菜的绝配,唯有豌豆尖,这是成都人毫无疑义的公认。


一锅好汤是“汤头乳白鲜浓,如同凝脂,羊肉柔嫩化渣,羊杂多种多样,洒上碧绿的葱花,光是闻到香味,就要把人的魂魄勾出来”。


乳白的汤锅里,漂浮着早已煮好的羊肉、羊杂等,吃到油光嘴滑时,必然会点上一份翠绿欲滴的豌豆尖。



羊肉汤煮豌豆尖


轻轻倒入如白玉沸腾的锅中,满满一大锅冒尖的绿色叶子便很快沉下锅去,也就不到一分钟,迫不及待的好吃嘴们就一抢而空。此时若再盛一碗汤起来,汤色点了些许翠意,而本就鲜美的滋味中,更增添一丝豌豆尖特有的蔬香,汤浓而不腻,喝几碗都觉得不够。


与此同理的是,爱喝鸡汤的人,也在家里小火慢炖了鸡汤,煮以豌豆尖来吃。



鸡汤豌豆尖面


地址:成都市盛和三路中石油加油站旁

电话:15760029999

人均:71元


小龙翻大江

鸳鸯锅里的绿侠客



小龙翻大江


这就是我们所说的重口味成都人,连吃火锅也不会放过豌豆尖的表现,哪怕是在排着长队的网红火锅店排位时,但凡点了鸳鸯锅的,也都会提前点菜时勾选一个“豌豆尖”。


鸳鸯锅,龙头揭开就是白锅


红锅里沸腾的是牛油锅底,白锅里则是鲜美的老汤,有意思的是,红锅永远比白锅要开的快。于是大家吃饱了黄喉、牛肚、鲜鹅肠,转头就循着健康清爽的豌豆尖而来。



健康清爽的豌豆尖


有人喜欢吃耙的,就等白锅一开早早放入豌豆尖,煮的软软的再捞起来拌在香油碟里,或者蘸干海椒碟子,会有一种奇异的口感体验。



鸳鸯锅


地址:成都市窄巷子28号

电话:028 - 86648888

人均:121元


文 | 钟情 图 | 部分来自网络


以上内容来自外滩旗下订阅号 大城小店(bund-shop)。

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