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手残党福音 | 这个菜就要你把它炒焦!

我是一个热爱意面的人,在刚开始写公众号的那一年里,我就在这里攒下了大约20个意面菜谱。


然后我又都删掉了,觉得写得不好。


以国内非常流行的「培根鸡蛋面」来说,我以前就是把培根、奶油和意面一通煮,最后加一个生食的蛋黄拌匀算完。在意大利吃过正经的Carbonara之后,对于之前的菜谱觉得有些丢脸。灰溜溜地跑去Amico BJ请教了我非常信任的主厨郭师傅,教了我一个真正好吃的Carbonara做法


意面和中式家常菜一样,有太多可以深入研究的空间。今天做了一个四种蘑菇意面,同样也是向郭师傅学来的做法,非常好吃!是我没有体会过的香甜。


四种蘑菇意面


原料:(两人份)


  • 干意面大约150g,我用的是5号直面;

    • 意面的分量大约以70~80g/人计算,不要煮多;

    • 意面的包装袋上都会有编号,代表不同形状和粗细,5号是我觉得最百搭的一种,家里常备;

    • 这个蘑菇意面的做法搭配宽面或更粗一些的意面也完全没问题;

  • 四种新鲜蘑菇,分别包括香菇、口蘑、平菇和秀珍菇,比例大约为1:1:1:1;

    • 四种蘑菇的种类并不是固定的,可以看你买什么品种的方便;

    • 但不建议用杏鲍菇之类质地太硬的蘑菇,也不要用干制泡发的蘑菇;

  • 蒜瓣一瓣,红葱头一颗,都切成碎末;

    • 红葱头买不到的话,就用1/8个紫洋葱代替;

  • 无盐黄油大约20g;

  • 海盐和黑胡椒适量;

  • 干型白葡萄酒大约30ml,鸡汤大约50ml;

    • 白葡萄酒不要选太甜的品种;

    • 偷懒不想准备鸡汤的话,可以用清水代替,但是鸡汤要鲜美太多;

  • 帕玛森奶酪适量;

    • 按说应该使用意大利传统的Parmigiano奶酪,不太好买,我用Parmesan帕玛森奶酪代替了,有兴趣的也可以淘宝找一找;

    • 新鲜的帕玛森奶酪在进口超市和菜市场还是比较好买的,淘宝也有售,千万不要用瓶装的所谓芝士粉,那个东西应该灭绝。



做这道意面的锅子最好使用铸铁锅,因为它耐高温且保温效果一流。其次是普通的煎锅,不建议使用不粘锅。因为不粘锅不适合空烧,也不适合特地把食材炒焦的做法。


步骤:

1. 撕蘑菇,切配菜。

把能撕得动的蘑菇都用手撕成细条,撕不动的譬如口蘑就用刀切成薄片,同时把大蒜、红葱头也切成碎末。

你会发现有一个蘑菇和原料图中的不一样,因为我做了两次... 没关系,软质的蘑菇都可以用哒,种类不太局限


  • 食材用撕的胜过用切的,堪称烹饪中的玄学(误!)之一。

  • 「手撕包菜」里的包菜也追求用撕而不是切,因为一来可以让食材少沾染一点金属味儿,对于容易氧化的食材尤其如此。二来也可以让食材的切面不那么均匀平整,受热和入味效果更佳。

  • 当然这也不是要你把什么菜都拿去撕……撕辣椒撕冬笋,想想就作死……


2. 炒配菜

锅子用中火加热,不放任何东西,空烧到非常热的状态。手掌放到锅子上方会觉得有明显的热气,滴一滴水进去能够迅速蒸发。

这个锅子中间有一个快烧干的水泡泡…如果你能看清


锅子烧热之后,放入大约三瓷勺的橄榄油,此时就是传说中的「热锅冷油」状态。戴上手套晃动一下锅子,让锅底沾满橄榄油,倒入红葱头末,一下子就被炒到焦香。

  • 红葱头或洋葱炒到这么焦真的好吗?不会炒糊吗?富含糖分和蛋白质的食材,在加热到一定温度后,会产生「美拉德反应」,能让食材上色,并且产生香气。洋葱就是典型的容易产生美拉德反应的食材之一,炒到焦黄的洋葱不止香,而且极甜。

  • 为什么要三瓷勺橄榄油那么多?一来锅底要都用油滋润到,二来后续的蘑菇也是比较需要油份的食材。如果油放少了,洋葱入锅会有一点焦糊,这就容易产生苦味了。


这是油太少版本的炒红葱头,锅底容易发黑,糊到焦苦了


3. 炒蘑菇。

除了红葱头之外,蘑菇也需要炒到焦、焦、焦。把蘑菇按由软到硬的顺序依次入锅,每次放入一种蘑菇,炒到微微发软之后放入下一种。

蘑菇也可以产生美拉德反应,但因为蘑菇太容易出水,平时不太能体会到焦香的感觉。只有保持锅子的温度够高,尽可能地蒸发蘑菇产生的水分,才能产生这样迷人的效果。


继续放蘑菇。


锅底好多焦焦的物质,好担心,待会儿锅子会不会很难洗……?焦焦的东西就是美拉德反应的产物,它最香了!以及锅子怎么清洗也不要怕,待会儿细说我是一个管死也管埋的人。


必要的火力,才能让食材完美产生焦香的神奇物质。

  • 如果你和我一样使用铸铁锅,因为在最开始我们已经把锅子烧得非常热,以铸铁锅的保温效果来看,整个过程中保持中火就可以了。锅子一直很烫,蘑菇入锅时产生的水分都能被很快地蒸发掉。

  • 如果你用的是保温效果比较一般的锅子,可以使用大火,尽可能保持锅子的温度。

  • 蘑菇的水分没有被完全蒸发也不要紧,在后续的步骤里是可以补救的。


蘑菇炒到尾声时,加入蒜末一起翻炒一下。蒜末不宜加太早,它和红葱头不一样,红葱头炒到焦黄是甜的,蒜一焦就发苦。


4. 煮蘑菇。

四种蘑菇都炒到焦焦的,趁热倒入白葡萄酒,呲啦一下子!扑鼻的酒香!!


继续加入鸡汤,加入盐和黑胡椒,顺便用锅铲把锅里焦焦的东西铲一铲,让它们融化在汤里。非,常,香,甜!一定要做这一步。


加入汤汁之后,锅底焦焦的物质是很容易被铲掉的,不用怕。


最后加入黄油,黄油可以让汤汁略微收一收,而且更香浓。酱汁就差不多准备好了。



5. 煮意面。

另起一个汤锅煮意面,具体步骤就不多写,大概tips要注意:

  • 用一个足够大的锅和足够多的水来煮面,水的分量最好是意面的10倍

  • 沸水下面,水里要放一大勺盐;

  • 水里不要放油,以免意面表面产生油膜,不好吸收酱汁;

  • 意面煮完之后也不需要过凉水,面条是热乎的状态,更能吸收酱汁,类似于你刚洗完澡毛孔是张开的敷面膜效果最好;

  • 以我自己的口味来说,我喜欢煮意面的时间比包装上标识的时间少2分钟,然后把这2分钟留着和酱汁一起煮;

  • 如果能顾得上,在炒蘑菇的那一步可以同时烧上水,这样时间搭配刚刚好。


6. mix意面和酱汁。

把煮好的意面加入煮蘑菇酱汁的锅里,再加入一小碗大约50ml煮意面的水,用硅胶夹子或筷子拌炒均匀。一边煮面一边撒入帕玛森芝士,让它更香浓。


有了黄油和煮意面淀粉水的加持,汤汁的浓稠度刚刚好,完美地ba在了意面上。意面因为煮到热乎状态而打开的毛孔,正好可以吸收汤汁。

  • 意面和酱汁混合的时间大约需要两分钟,如果锅里的汤汁已经比较干了,少许加一点点煮意面的水来调整就好。


我喜欢在盛盘之后再撒一点帕玛森奶酪作为装饰~!

非常香!黄油香,酒香,美拉德反应的香。也好甜!蘑菇和洋葱的甜度被完美地释放出来,是没有体会过的口味。这一切都应该归功于狠得下心来炒焦它们,虐得那叫一个爽!


至于被凌虐过的锅子,加点儿水烧一烧,粘锅的东西就都能掉下来啦。不需要担心清洗问题嗷~




说回我爱的 Amico BJ ,这是一家做Fine Dining的意大利餐厅,我的好朋友雨前羽街(对,就是复刻小当家菜谱的那个人,记得这件事的说明你年纪也不小了)是餐厅经营者之一。作为从小看雨前羽街菜谱长大的我,自己先偷摸在这家餐厅吃了两季。从夏天吃到冬天,菜品一直稳定好吃,觉得也是时候该推荐出来了!


餐厅里的这道蘑菇意面,是以这样的形式呈现的:

借用好友@大猫 的图,芝士浓香什锦蘑菇意面,配香烤舞茸


四种蘑菇在炒制之后被打成了泥,和意面能更好地融合在一起。搭配烤香的奶酪片和一点辣椒粉,比起家庭做法的蘑菇意面,摆盘和味道都更有张力。如果你做了这道蘑菇意面很喜欢,不妨去试试餐厅的版本。


最近的冬季菜单里,我还很喜欢这一道:

借用@雨前羽街 的图,主厨自制鲜奶酪配低温烤制迷你番茄、腌渍无花果,蔬菜沙拉,佐开胃酸奶油黄瓜酱


Fine Dining的用餐形式在国内还不算特别普及,很多人看到照片仍然会觉得「吃不饱」、「华而不实」、「高不可攀」。在我看来,Fine Dining吃的是菜品的搭配、主厨的巧思,和享受美好的用餐环境——以及真的每次都撑到扶墙而出。


这道前菜中的自制鲜奶酪加了少许青酱和一点Parmigiano奶酪,清新又浓郁!毫不违和。而这只是八道菜的其中之一,怎么可能吃不饱?郭主厨对于菜品的节奏把握也非常好,吃到第五道意面已经开始有饱腹感,吃到第七道肉类的主菜,无论嘴和胃,都得到强烈的满足。


非常推荐尝试!

  • 餐厅地址在北京朝阳区神路街39号日坛上街3层102,103,上楼的地方可能有点儿不太好找。无论如何,先找个电梯走上三楼再找餐厅吧。

  • 因为备料费时,所以餐厅只供晚餐,以及是预约制的,是预约制的,是预约制的,重要的事情说三遍。去之前要提前预订哦!预订好了之后也不要随意地爽约,他们家食材实在是太费成本了,碰上爽约的客人就只能被浪费掉,非常可惜。


戳阅读原文可以看点评链接 👇 也许哪天也能碰上坐在吧台吃饭的我或雨前~

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