分享、发现微信公众号

如何炒出超滑嫩的牛肉?

2016-12-22下厨房

一盘美味的炒牛肉,嫩滑多汁,鲜美入味。可是稍不注意,炒牛肉就会变得又老又柴。今天精选的菜谱里,都有厨友们自己总结出的炒牛肉嫩滑秘籍哟~注意文中标红的小tips,让你在家也能轻松做出好味炒牛肉~


-- 黑椒牛肉 --

by 小至_

选对牛肉部位,切成大小均匀丁块。热油快炒,就能锁住肉汁,不变老哟~


-- 用料 --

牛肉 约250克

洋葱 半个

黑胡椒酱 适量

黑胡椒碎 适量

蚝油 适量

生抽 适量

黑胡椒碎 适量

食用油 适量


-- 做法 --

❶ 牛肉切小块,放入适量黑胡椒酱,生抽,蚝油,黑胡椒碎,抓匀。再倒入一点食用油抓匀,盖保鲜膜静置30分钟。洋葱切丁备用。

 冷锅放油,烧至八成热时,将洋葱和牛肉粒同时入锅,大火快速翻炒1-2分钟,牛肉断生即可。

 出锅前可依据个人口味在撒上适量黑胡椒碎,装盘。


-- 小贴士 --

❶ 黑胡椒酱在超市购买。如果没有黑胡椒也可以自己调酱汁腌制即可,基本的调料就是生抽、糖、耗油、黑胡椒碎,鸡精,少量淀粉抓匀也可以。这种情况下就要多放些胡椒碎比较入味。

 牛肉选择脂肪少的瘦肉即可。如果只说炒,很多部分都可以炒。可炒起来最滑的是腰枚肉和柳枚肉。枚肉,指牛的腰、臀、腿等部位肉比较瘦及幼滑的部分。一头牛的肉,柳枚并不多,但是柳枚比腰枚多,柳枚虽滑,腰枚更滑。想炒的好吃,非用枚肉不可。

 牛肉的切法,用薄刀切横纹,切得每一件的厚薄都差不多。如果一件切得太厚,一件切得太薄,炒起来会发觉其中有些过老,有些不够熟。烹饪的时间要根据牛肉粒大小,以及个人手法决定。炒制时间过长,口感会变硬。

 切好的牛肉加上少许蛋白腌上两三个小时。蛋白含有灰质,其作用使牛若增加松滑,而且蛋白本身有香味,炒起来更好吃。在牛肉下锅之前,千万不可加盐或豉油。因为牛肉经盐和豉油腌过之后,牛肉便会收缩。收缩的结果便是粗和韧。

 大火炒的目的是为了封住更多肉质,保证肉质的鲜嫩。快速翻炒是让更均匀的受热。炒牛肉时炉火要够红,大致就是炉火要旺,大火炒牛肉才能封住肉汁,将牛肉炒至七分熟才加味和配以少量豉油豆粉水(即淀粉、水、豉油调和勾成芡水),兜匀即可上碟。豉油豆粉水要适量,不能过多。吃完牛肉,碟上没有豉油豆粉水存留才算合格,不然就不是“芡”,而是蒸鱼或者蒸肉的汁了。


-- 青椒牛柳 --

by apple爱自己

稍微腌制一下切好的牛肉。提前调好酱汁,可以缩短牛肉在锅里的时间哟~


-- 用料 --

牛肉

青椒

蒜瓣

老姜

生抽

生粉

料酒

风味豆豉酱(老干妈也可)


-- 做法 --

❶ 牛肉切长条,我觉得可以粗一点,吃起来过瘾点。放白糖(一点点),少许生粉,生抽,料酒,一汤匙清水拌匀,腌制一会儿。

 姜蒜葱切末。

 调汁:部分姜蒜葱末、风味豆豉酱、盐、生粉(别太多,起到勾薄芡作用)、料酒、生抽(调汁看你自己喜欢汤多点还是汤少点,决定料酒的量)

 青椒剪去蒂,再剪开,去籽儿,处理好的所有青椒洗净沥水。

 往腌制好的牛肉里加一汤匙油,准备开始炒。

 锅中放少许油,爆香剩下的姜蒜葱末。

 放青椒煎,煎至青椒表面起焦,取出青椒,煎青椒的汤汁留在锅中。

 往锅里放入调好的汁,汤汁煮开,下牛肉,用筷子滑动下,大火再次煮开。

 下青椒,大火拌炒10-20秒,收汁下(具体时间看你牛肉粗细决定,牛肉熟了就OK了)


-- 小贴士 --

❶ 个人觉得牛柳还是稍稍粗一点好,吃起来过瘾!别担心,这种做法牛肉都会很嫩的 

❷ 腌制牛肉的时候别忘记那一汤匙水,还有少许白糖,注意别放盐!下锅之前放一汤匙油。

 青椒看自己喜欢处理,我是怕青椒里面有虫,所以都是剪开洗净。青椒先煎,盛出来,别担心没有青椒味,因为那个汤汁还在锅中,牛肉青椒味还是很赞 。

 煮牛肉的时候,时间自己掌控,如果没什么经验的话,你可以将火关小,尝下牛柳熟了没,熟了就立马关火。

 先调汁,为的是尽量缩短牛肉在锅中的时间。


-- 芥兰炒牛肉 --

by 居然

淀粉兑少许水抓入牛肉内,不兑水的话可以用蛋清代替水,这样牛肉更嫩。


-- 用料 --

芥兰 一扎

牛肉 200克

老抽 几滴

生抽 1汤匙

蚝油 一汤匙

姜片 4片

一粒

少许

适量

淀粉 适量

胡椒粉 一点点


-- 做法 --

❶ 芥兰摘去叶子,叶子可以留着单独炒或者和其他食材同炒

 芥兰梗洗干净后切段。

 牛肉切片,用少许盐,胡椒粉,抓入底味,不需完全入味,再用少许淀粉抓透,然后用适量油封油。

 锅里烧开水,放入几滴有,放入芥兰苗焯水断生马上捞出。

 炒锅热油,爆香蒜蓉和姜片,下芥兰略炒,调入少许盐作底味,装起备用。

 炒锅继续热油,放入牛肉。

 滑散,炒至牛肉变色。

 倒入少许生抽,几滴老抽。

 芥兰回锅同炒。

 放入一汤匙蚝油炒匀即可装起享用。


-- 小贴士 --

❶ 牛肉切片要均匀,别厚薄不一 。

 放入淀粉前先入少许底味。然后淀粉兑少许水抓入牛肉内,不兑水的话可以用蛋清代替水,这样牛肉更嫩,但是要处理剩下的蛋黄 。顺着一个方向抓透,抓到牛肉上劲, 再用一勺油封油,封油后的牛肉水份不易留出,被锁在牛肉内,再滑油的时候就能保持牛肉的鲜嫩了。


-- 酱炒蘑菇牛肉 --

by apple爱自己

腌制好的牛肉下锅之前加一汤匙油,可以起到锁住牛肉本身水分的作用,牛肉会更嫩。 


-- 用料 --

牛肉

蘑菇

红椒

(只用葱白部分)

辣椒酱

白糖

料酒

生抽

老抽

芝麻油

黑胡椒 选用,看自己喜好

生粉


-- 做法 --

❶ 牛肉洗净,沥水切丁。

 蘑菇洗净切片。红椒洗净切小块,葱洗净取葱白部分,切断。

 牛肉丁里面加:半汤匙生粉(生粉别搁太多哈)、生抽、白糖、料酒,拌匀,腌制一会儿(腌牛肉的时候别放盐!)

 要在开炒之前调好调味料:一匙清水、半匙辣椒酱(不要多,其实主要是提鲜,吃不出辣味来)、半匙老油、半匙芝麻油、半匙盐、1/3匙白糖(清水的量看自己喜欢最后的汤汁是多还是少)

 腌制好的牛肉在开火炒之前,再搁上一汤匙食用油。

 锅中放少许油,蘑菇入锅炒。炒至蘑菇水分出来。盛出蘑菇。

 锅中再放适量油,爆香。

 牛肉入锅,大火炒至开始变色(别完全变色哈),立马放蘑菇(蘑菇炒出的水别倒进去),接着立马放加了生粉后的调料汁,拌炒两下。

 马上放红椒,大火翻炒至汤汁稠立马关火。

 喜欢的话就搁点儿黑胡椒粉。


-- 小贴士 --

❶ 腌制牛肉的时候别放盐,腌制好的牛肉下锅之前加一汤匙油,可以起到锁住牛肉本身水分的作用,牛肉会更嫩。 

 要先调好调味汁,快炒的菜讲究的就是快哈,尽量缩短时间。

 我比较喜欢直接在调味汁里加少许生粉,省的最后再勾芡浪费时间。

 蘑菇先炒一下出水,这样蘑菇更容易入味哦。


-- 黑蒜子牛肉粒 --

by 潘潘猫

给牛肉粒做个按摩,让酱料腌制入味,下锅快手一炒,简单调味就出锅。

-- 用料 --

【主料&腌肉用料】

牛里脊 400克

2头

西红柿 1/4个

洋葱 半个

胡萝卜 适量

香菜梗 适量

黑胡椒碎 一小勺

半小勺

酱油 两勺

料酒 一勺

半勺

淀粉 两勺

鸡蛋 半个打匀的

【炒菜用调料】

黄油 15克

酱油 两大勺

蚝油 两大勺

一大勺

黑胡椒碎 一小勺


-- 做法 --

❶ 做这个牛肉粒选牛里脊口感比较好,在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉。把牛肉切成大粒,和蒜瓣差不多大就好。

 在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺盐、两勺酱油、勺料酒、半勺油、两勺淀粉、半个打匀的鸡蛋。用手抓匀。腌制几分钟入入底味。

 腌肉的时候切一点香菜梗、一点胡萝卜、一点洋葱丝、1/4个西红柿。

 用手用力的抓肉和菜,多给肉丁按摩一会儿,将菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的时间越长越入味,如果时间紧的话也要腌30分钟以上。腌制的时间到了,把肉里的菜挑出来。菜已经有肉的腥味了不建议再吃了。

 做这道菜要放大量的蒜才好吃,包两头蒜,把蒜蒂切掉。

 锅里面放点多一点的食用油,把蒜瓣放入炸制金黄后捞出。用一个小碗盛点蒜油出来,待会儿有用。

 把腌好的牛肉放到刚刚炸过蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面断生且肉粒四边微黄就可以捞出了,用篦子把多余的油控出来。

 把锅中滑肉用过的油倒出来,在炒锅中放入十多克的黄油,火要小,不然黄油容易糊。

 把牛肉倒入锅中烹入酱油和料酒加入糖,做这道菜糖的量可以多放一些,比较好吃。调入蚝油,放一勺黑胡椒碎,放入已经炸黄的蒜子,翻炒两分钟,让蒜入味,也让牛肉粒再入点蒜的香味。

 快出锅的时候尝尝味道,因为肉已经腌制过了,有放了酱油和蚝油,味道足够的话就不用再放盐了。临出锅前淋点蒜油,提提味,出盘后菜也亮


-- 小贴士 --

把刚才腌牛肉的省料利用起来。西红柿切片,香菜叶改刀切碎一点,切点葱花。做点水,水开后放入西红柿煮2分钟后,放入打散的蛋液,加盐调味,放入葱花。 关火后点香油、撒香菜快手的西红柿鸡蛋汤OK了。

往期内容传送门

幸福就是,冬天吃着热红薯
红薯的这10种吃法,超迷人

换个花样吃,饺子更美味
冬至的饺子吃不完怎么办?

草莓甜,心里暖
冬至,吃草莓

超快手晚餐,吃得丰盛又满足!
半小时搞定晚餐,上班族赶紧get

你的鸡蛋羹,也可以像布丁一样滑嫩
如何蒸出平滑如镜的鸡蛋羹?

点击页面左下角阅读原文,查看更多嫩滑牛肉做法↓↓↓

阅读原文
提交公众号

下厨房的二维码

微信扫一扫

下厨房的标签

广告一下^_^