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涮一口羊肉,然后化作一个暖冬

2016-12-21豆瓣

本文由豆瓣用户@拾壹路 授权发布


天冷就该吃火锅啊!


对于中国家庭来讲,即便再不会烹饪的母亲,也懂得冬天要吃火锅这一真谛。无论是平日闲聚,还是漏夜来人,包容万物的火锅绝对是救场的利器。记得小时候,往往天还没冷,我妈就会把闲置一年火炉翻出清洗。第二天菜肉一洗,火炉一点,就足够撩起这漫漫冬夜了。如果天公作美,再来它个北风呼啸,大雪压山,更觉融融其乐。



这也是我为何一到冬天就喜欢拉着朋友出门吃火锅的原因。而在遍尝了各地火锅后,似乎只有北京的涮羊肉才会是岁寒的标配。


大概是因为北京人悠闲惯了,什么吃食都讲究应时当令,不时不食。像元宵、粽子、月饼、花糕这样的时令吃食,不到季节是不会出来应市的。一样的,不到冬意渐浓,瑞雪催寒的时节,也不会想起扇个锅子涮羊肉。



《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。”以前的北京人吃涮锅子只吃羊肉,最多来点羊肝、羊腰子,甭说牛肉,就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮。而对比于川渝火锅的各种下水,潮粤火锅的牛肉海鲜,独一份的羊肉似乎要简单得多。但越是简单越讲究。既然吃的是个羊鲜,羊肉的好坏,就决定了一顿涮羊肉的基调。


一只羊身上能用作涮羊肉的一般为八个部位,分别是:大三叉(脖颈肉)、羊筋肉、羊上脑(上腹肉)、羊磨裆(后腿肉)、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条(肋条肉)。“上脑”“三叉”为上品。大三岔最肥。如果喜欢吃瘦的,来一份羊腱子肉,而“一头沉”指的是羊后腿肉,也是瘦嫩。




看师傅切羊肉也是一绝。老北平唐鲁孙先生曾写过:“切肉的大师傅们的工钱,是按节算大账的,从立秋到旧历年,手艺高的师傅,工钱总得过千,次一点儿的也得七八百块,比当年一般中级公务员的薪水还多呢。”如今多数涮肉店都是机器切冻肉,便宜倒是便宜,终归没吃到最好的那一口。一片羊肉要挺挺阔阔,立盘不掉,卷幅如浪涌拍岸,挑起如美人展扇,才会有瘦而不柴,肉香经嚼的弹性口感。


去冬一朋友约我去南城一胡同馆子吃涮羊肉,队伍排到了拐角。店里热气腾腾,门外天寒地冻,等的时候各种抱怨难熬,但上桌后手工切得漂漂亮亮的羊上脑端上桌来,入口的一瞬间还是觉得,没白等啊。


而相比于街面上卖的那些火锅底料,北京的涮羊肉并不讲究汤底。普通家庭里往往几片香菇葱姜的清水就可以直接涮起了,美名为“清汤”。而与此对应的则就是蘸料的香醇,涮羊肉的标配是芝麻酱。汪曾祺曾说过:“我‘平生塞北江南’,所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了。”我想了想,大概汪曾祺没去武汉吃过热干面。


芝麻酱通常是涮肉店里自己做。近些年新调配进了花生酱。芝麻主香,花生主甜,比例有三七、四六、二八之分。上面点缀一层腐乳汁和野韭菜花。肉滚而过,腐乳汁香润去膻,韭菜花细密辛辣,是草原的味道。觉得腻了,还可以配上腌萝卜和糖蒜清口。




除此外配菜也是极为清淡。白菜、香菜、香葱、冻豆腐,泡一捆粉丝、抽一把挂面,一涮而过,如江湖隐士,过不留痕。最多在料碟里蘸上些许颜色,诚如北京的冬天。记得有回在北京朋友家吃涮羊肉,吃完后见火炉上的汤底只有血水浮沫羊油泛底,不多一点残余,甚觉稀奇。


等羊肉吃足就该上主食了。涮羊肉的主食必须是面食。这是规矩。一般为杂面、烧饼。就说这烧饼吧,有咸有甜,咸的可以直接吃也可以炸着吃。讲究个小、层多、皮脆。听朋友讲他吃过最好吃的烧饼是小时候奶奶给做的,每次都就着剩下的清汤,热乎乎又香又脆地下了肚。奶奶去世后再也没吃过那么好吃的烧饼了。


所以烧饼最好是手工制作,但店家多不愿意大费周章,所以吃到好吃的烧饼比羊肉还不容易。但即便这样说,想吃到正宗的涮羊肉,还得出门左转进馆子。好的涮肉店,肉品和配菜的选择也多一些。最重要的一点,铜锅涮肉一定要用铜锅,一般家用的电锅绝对没有炭火来得带劲。如果席间有人由于个人爱好加了鸭肠,那真是张飞撞见了林黛玉,太煞风景了。


而在我吃过的涮肉馆中,印象最深的倒不是肉有多嫩,料有多香,而是冬日窗外纷扬的大雪,我和三个好友谈笑相坐。炉里是炭火声声,面前是笑靥转红。吃到最后,北京长达五个月的寒冷,一切的烦恼难说,早已抛到九霄云外,仅剩这一口的温存。



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