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咖啡为什么苦?

2016-11-16连咖啡








小忧的内心OS

咖啡的苦主要有两大因素:咖啡豆的烘焙以及咖啡的冲煮。

今天先说烘焙。出乎很多人意料的是,咖啡豆本身是不苦的,此处咖啡豆指咖啡生豆。咖啡豆的苦是从生豆变成熟豆的过程中产生的,即咖啡豆的烘焙。咖啡生豆内含有一种叫做绿原酸的成分,绿原酸是植物应对环境变化而产生的物质,在很多植物中都存在。而咖啡的苦便和绿原酸有关。

绿原酸由奎宁酸和咖啡酸两种分子构成。烘焙过程中,绿原酸分解成奎宁酸和咖啡酸,这时咖啡豆便会出现酸苦感(来自于奎宁酸)和涩感(来自于咖啡酸)。此时若持续烘焙,奎宁酸转化成奎宁酸内脂(口感偏苦),咖啡酸转化成乙烯儿茶酚(请注意,此处的“儿”并不是小编调皮,给乙烯加了儿化音,人家的学名就是这样哒),乙烯儿茶酚不但苦,而且涩。

绿原酸在烘焙过程中还会发生另外一种反应,形成绿原酸内脂。绿原酸内脂苦中带甜,在品尝时会有苦转甘的层次感出现。因此有人称绿原酸内脂为愉快的苦味,而乙烯儿茶酚则是坏苦味。咖啡豆烘焙产生的苦味,由烘焙师根据生豆的特质,把握烘焙的火力与时间。通常来说,烘焙的时间越长、程度越深,豆子苦涩味越重。

每个国家对咖啡豆烘焙度的喜好,常因地域不同。据说,意大利的烘焙度从北往南越来越深,南部的罗马相较于偏北的米兰,更偏爱重烘焙的苦味;美国咖啡的烘焙则由西向东越来越浅,西岸咖啡比东岸来得焦黑,甘苦味较重。

除了咖啡豆的烘焙,咖啡冲煮时的水温、时间、咖啡粉的研磨度、粉水比,也会对咖啡的苦味产生影响。具体请听下回分解咯。

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