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这一碗老北京面条,才是冬日里最幸福的味道

2016-11-01北京全攻略


内容整理:颜江君

本期编辑:杨晶晶

内容发布:掌上北京

微信ID:beijingchihe



玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外。充虚解战,汤饼为最。弱似春绵,白若秋练。气勃郁以扬布,香气散而远遍。行人失涎于下风,童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇,立侍者干咽。


北京爱吃面,简直是想点儿辙就当是个吃面的理由。有随季节时令的、有随人生大事的、有随席面喜兴的……像京城里「初二面」,「二伏面」,「送亲面」,「福寿面」,「大婚面」等说法,都是习惯了之后的约定俗成。


如今霜降一过,北风起,温度骤降到了零度。捧着一碗热腾腾的面条,吸溜吸溜进了肚里,再来一口飘着葱花的面汤,比捧着糖炒栗子的幸福感还要再强烈一些!



吃老北京面 得先懂这些


抻[chēn]面


老北京吃面讲究吃抻面。一团面经过拉、抻、摔、拽,最后变的粗细匀称、雪白柔韧,想吃粗的就少搭一扣,想吃细的就多搭一扣。旧京隆福寺一带的二荤铺,绝活就是抻面条,面条抻出来又细又筋道,又被称做[一窝丝]。


抻面的妙处就在于那一口嚼劲,面条韧性十足,久煮也不宜烂,吃在嘴里是利利落落的。



锅挑[tiāo]


关于白话究竟是锅挑儿,锅儿挑还是锅儿挑儿都已无从考证,反正南城北城叫法不一。


其实锅挑是指面条煮熟以后,用笊篱或是筷子直接盛到碗里,立马就上浇头或是面码,吃的是个热乎,除了夏季之外,锅挑还是很受欢迎的,就是面条稍微粘了点。



过水儿


过水儿面一是指过凉水,在夏季比较受欢迎,像麻酱面就非常适合过水儿。另外一种过水儿面就是过温水,这样的面条能迅速降温不烫口,又不会太黏,吃着筋道。



菜码


码在面条上的时令蔬菜,又被称作[面码]。如今的炸酱面,通常都会配上八小碟:白菜丝、绿豆芽、心里美丝、芹菜末、黄瓜丝、熟青豆和煮黄豆,还有青蒜末也是必不可少的,所以老北京又说:吃面没有蒜,不如吃碗饭。



汆[cuān]儿/打卤


在[北京土语辞典],卤是浇在面条上的,有肉、菜、调料的浓汁。而汆儿中的肉菜是炒出来的,汤汁必须得清,不能勾芡,一勾芡就会成卤。并且这个卤浇在面条上,才叫打卤面,如果浇在豆腐中,那就是我们常吃的豆腐脑了。




老北京吃面 只认打卤和炸酱


打卤面


早先的打卤面,那可是老北京家里的高级面食,款待客人或是逢喜事,一准儿是吃打卤面。


在[我爱我家]里老和同志说过:打卤面不费事。弄点肉末,打俩鸡蛋,放点黄花木耳,香菇青蒜,使油那么一过,使芡那么一勾,出锅前,淋上点香油,再放上点葱姜蒜末,齐活了。


其实出锅前得淋上那么一勺炸好的花椒油,还得用猪肉熬出来的白汤打卤,才能做出一碗真正的老北京打卤面。



现在我们在饭馆里吃到的茄子肉丁打卤面,严格意义上来说,其实是汆儿面,又叫茄汆面。西红柿鸡蛋打卤面倒是真的存在,但是要做卤,里面的鸡蛋得是炸过的,饭馆里已经很少见了。


茄汆面


老北京吃打卤面讲究吃半碗面半碗卤,吃完面才喝卤。面条相对要抻的粗一些,千万不能太细,吃之前得过过凉水,这样浇卤的时候,面条不会糊成一团,吃起来也清爽,所以尤其适合夏季去吃。


炸酱面


炸酱面作为老北京主食的代表之一,夏季得吃凉,冬天要吃热。自家来点手擀面,爱过水儿或者锅挑,也都看自己的口味。


酱这种辅食自古就流行在华北及东北一带。八旗军在打仗时候,军厨总携带着大酱,所以有俗语说:兵马未动,大酱先行。八旗军在入关以后,改良了生酱的吃饭,有了[清宫四大酱]这么一说:榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。




炸酱其实是炒出来,而且在制作过程中需要不停的翻炒熬煮,之所以不叫炒酱而叫炸酱,大概是因为过程中的油炸肉丁很关键,所以就叫了炸酱。


一碗炸酱面,炸酱是面魂,炸酱的酱用的是黄酱。最好的炸酱是小碗干炸,标准只有一个:炸好的酱放在碗里,用筷子从中间划开之后缝隙不粘合,方为上等。


之所以说老北京吃饭讲究精细,从酱料的选择上就能看出来:北城喜欢用天源的黄酱,回民爱用桂馨斋,南城则喜欢六必居。所以在南城吃到正宗的炸酱面,口味会更加的偏咸一些。




面码是炸酱面最为讲究的一个地方,以前都是跟着时令蔬菜走,最少也得四样儿,如今一般都是前头提过的八小碟。面端上桌,倒入炸酱跟面码,再稍许的放一点点醋,堪称完美。



老北京的面食种类多种多样,像扁豆焖面,芝麻酱拌面,酱油汆儿面等,光浇头就有十八种以上。街头打着老北京炸酱面、老北京特色小吃的饭馆不少,你吃过的那些家饭馆,味道真的是老北京吗?还是跟着掌北北一起去看看最老北京的面馆吧!


海碗居



海碗居是一家老北京特色的饭馆,总店就是增光路这家。海碗居的建筑风格都以京式灰砖青瓦、雕花格窗为主,大厅里摆放着八仙桌,说唱着京韵大鼓,包间也以北京地名来命名的。


海碗居的炸酱略咸,所以一定要酌量,下单的时候别忘了吩咐小二是要过水儿还是锅挑哦!


人均:50元

电话:010-88374993 

地址:增光路11号(甘家口大厦西北、增光路上)


七寻八找锅儿挑



七寻八找在雍和宫一带开了三家店,一家以川菜为主,一家以胡同菜为主,只有这家锅儿挑隐藏在了胡同深处,提供着地地道道的北京面条。


店里的面条种类较多,默认的都是过凉水。最近天气这么冷,来碗辣炒小公鸡面或者是茄丁面也是极好的。


人均:35元

电话:010-52460032 

地址:雍和宫藏经馆胡同19号


四季民福炸酱面馆



这是四季民福的小吃店,旁边紧挨着就是四季民福的烤鸭店,没有不排队的时候。虽然小吃类的价格比烤鸭店高了一点,但是份量足足翻了一倍。


炸酱偏干,不是很容易拌开。不喜欢油腻的话,也可以试试店里用肉汤去煮的特色什锦面,面汤味道十分浓郁,面条也非常筋道。


人均:40元

电话:010-63018796 

地址:前门廊坊二条8号


老北京德华居小吃店



招牌上写的是老北京特色小吃,一不留神可能就错过了。


打卤面是德华居的招牌,进店必吃。虽然几经搬迁,但是老爷子做的打卤面口味一直没有变过。要是有喜欢配着黄瓜丝吃的,一定要提前打招呼。


人均:30元

电话:13681524894 

地址:赵登禹路大觉胡同5号


阿兰菜馆



阿兰是一家清真餐馆,店内的墙壁上挂着领导人的题字和一些明星的合照,也是一家老店了,人气颇高。


清真餐馆吃的就是羊肉的美味,那羊肉汆儿面是少不了的。羊肉入口非常的鲜嫩,面条也煮的很入味,也有嚼劲,面汤非常的清透,进店里看了一圈,几乎每桌都会有点。


人均:60元

电话:010-67026618 

地址:永定门东街1号(天坛东里南区2号楼西)




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