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诗和远方都好,就是不及潮汕夏季的薄壳鲜

2016-06-12潮起潮落
"薄壳"这个称号是潮汕人的专利。在潮汕地区以外提到这种壳薄味美的贝类时,通常会让人想到海瓜子。


有一次,美食家蔡澜在一间潮州菜馆吃到当季的肥美薄壳,便在微博上发了图片,不少人看到后就说是福建的海瓜子。于是蔡澜向“莆田福建菜”的老板问询,谁知道这位老板也不懂,他说潮州人说的薄壳是淡水的,而福建人的长在海边,所以应该是海瓜子没错。

这位福建菜馆的老板不懂乱说,该打三十大板。幸亏蔡先生明智,不容易被糊弄。他说: 
“明明记得薄壳不是淡水的,虽然当今皆为养殖,记得小时听老人家说,薄壳生于海流极急之处,水一慢了就长不出,所以很清洁。”


而且,蔡先生还翻查了潮菜专家张新民先生所著的《潮菜天下》,马上得到正解:

薄壳学名「寻氏短齿蛤 Brachidontes Senhousia」,生于低潮线附近的泥沙海滩上,个体虽小,产量极大,为饶平重要的养殖业之一,那边有一望无际数百万亩的薄壳场。

早在清朝嘉庆年间,《澄海县志》中已有文字记载,:「薄壳,聚房生海泥中,百十相黏,形似凤眼,壳青色而薄,一名凤眼蚬,夏月出佳,至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场,其业与蚶场类。」



然而薄壳这种贝类其实并非潮汕福建海域才有。据研究资料显示,在太平洋海域,从西伯利亚、千岛群岛、日本、韩国、中国、直至南部的新加坡都有这种贝类的存在。甚至,在美国旧金山海湾附近也很常见。


但是,在亚洲太平洋之外出现的薄壳都不是当地的原产。旧金山的是由于引进日本牡蛎养殖才偶然将薄壳带到美国去;而当年因越战而来往于美国和亚洲之间的船只则将薄壳带到了美国加州的南部。此外,薄壳也在十九世纪末期流传到了澳洲和新西兰附近的海域。


青口


虽然薄壳听起来分布挺广,但却只有中国人懂得将其变成桌上的美食。在国外,人们一般吃体积比较大的贝类,比如青口。然而吃过薄壳、对比过的人就知道,青口的肉多所以比较有口感,但却远不及薄壳鲜甜。在日本,薄壳是钓鱼用的鱼饵,也被用于饲养虾蟹牡蛎,简直暴殄天物。



在中国,特别是广东福建一带,只要不是素食者或者海鲜过敏者,极少有不爱吃薄壳的。而且,很多人吃到饭桌上堆了一座座“薄壳山”、还欲罢不能。


壳薄鲜甜,因此烹饪时无需复杂的佐料。潮州人最传统的做法就是用猛火薄油,以少许金不换(也称九层塔或罗勒,既可去海腥也可以提味)、红辣椒丝、豆酱汁或鱼露来炒薄壳。烹饪过程中只需把握好火候,来回翻炒使薄壳受热均匀,等其如花蝶展翅欲飞的时候就熄火起锅。

金不换(又称九层塔,罗勒)


此时,锅底或盘中必定满是薄壳鲜甜的汁水,满锅满盘香味四溢,仿佛海洋的鲜花同时绽放,褐绿间银光闪闪、或红或白薄壳肉鲜嫩欲弹。那情景和滋味,想想都让人垂涎三尺。



薄壳之所以没有在国外成为餐桌上的美食,估计除了因为其体积太小之外,也与其在能被食用之前所需的繁复清理工作有关。


薄壳生活于盐度较高的外海湾或岛屿的滩涂中,群聚生活,在壳内的肉体长出一条线申到体外形成足丝,几十个薄壳用足丝连到一起,并附着在岩石或泥沙中,潮汕地区称之为“薄壳凳”。



从前在潮汕,买回来的薄壳一般都还是连着“薄壳登”的,于是家里的小孩都会有清洗薄壳的经验。兄弟姐妹之间偶尔会比赛“夺薄壳”(“夺”,潮州音,意为挑拣,也就是把薄壳从“薄壳登”里挑出来,看谁挑得最快最多)。


如今,生意人的服务周到,市场上买到的薄壳都是清理完毕的,只需用水再洗洗就可以烹煮了,方便是方便,却少了些儿时的乐趣。



薄壳米是潮汕人智慧的体现,也是一门古老的绝活儿。加工薄壳米一般要经“脱凳”、“浸漂”、“煮沸”、“捞米”、“装篓”等好几道工序。比起吃带壳的薄壳,一次只能吃上一小个,足以让手脚不够快的心急火燎,吃薄壳米则可以勺上一大匙在嘴里慢慢啖、慢慢嚼,那是何等的爽!


葱爆薄壳米


在潮州,一到夏天薄壳季节,家家户户饭桌上总少不了金不换炒薄壳。而葱爆薄壳米,则是早餐配白粥的当季首选美味。除了这两种最普遍的做法之外,潮汕人还发明了薄壳面条,薄壳烙, 焖薄壳等等各种各样的吃法。总之,薄壳季对在外的潮汕游子是极大的考验。

薄壳烙


要知道,像我这样远离家乡十万八千里的潮州人,要求其实不高:五六斤优质“大粒雅”的薄壳米,抽真空配冰袋泡沫箱包装,稳稳当当妥妥帖帖。管它天南地北,只要能上飞机能入车厢的,就一定不能放过!


潮汕人爱吃,也勤动脑,从“薄壳”的美食经上可见一斑。如今每每在外遇着薄壳君的近亲或远邻,总难免暗自感叹:如何都不及家乡的薄壳鲜美呀!




编辑/文:晓
图:一部分来自网络


 
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